Lần này mình giới thiệu đến các bạn vỏ bánh bao được làm từ bột cái lên men chậm: ủ hai lần, tổng thời gian ủ bột cái khoảng (10 – 12) tiếng.
Là bánh bao chay nên không thể sử dụng mỡ heo mà thay vào đó là dầu ăn. Nếu so với shortening và mỡ heo thì vỏ bánh làm bằng dầu ăn nở xốp kém hơn một chút, bánh cũng không trắng bằng. Nhưng khi bột cái được lên men chậm thì các nhược điểm trên được khắc phục tốt mà không cần dùng thêm bột nở.
Có một vài lưu ý bạn nên biết khi thực hiện món “bánh bao chay nhân khoai môn” này:
– Bột sử dụng làm vỏ bánh vẫn là bột Ba Bông Hồng Xanh hay bột mì số 11, mình thường dùng bột Ba Bông Hồng Xanh. Bạn có thể dùng bột mì có hàm lượng protein (9-10)%.
– Men ngọt Instand dry yeast nhé các bạn, không thể thay thế bằng men lạt Instand dry yeast. Mình quen gọi là men ngọt vì đây là loại men dùng làm bánh mì ngọt, khi mua bạn có thể phân biệt bởi màu sắc của con Hải Cẩu trên bao bì: màu đỏ là men lạt, và men dùng làm bánh bao có màu vàng. Ngoài men ngọt Instand dry yeast, còn có men ngọt Active dry yeast cũng là men khô giống men Instand nhưng mình chưa dùng qua men này, chỉ biết về lý thuyết khi tìm hiểu trên mạng
• Men Active dry yeast cần phải kích hoạt trước, theo công thức bánh của mình thì bạn cần làm ấm 40g sữa tươi rồi cho 1/3 muỗng cà phê men vào, chờ khoảng 15 phút rồi thực hiện các thao tác tiếp theo.
• Thời gian ủ bột cái sẽ lâu hơn so với khi dùng men Instand, nên bạn chú ý quan sát các bọt khí nổi lên trên bề mặt bột, so sánh với bề mặt bột cái trong clip để xác định khoảng thời gian cần để ủ bột.
– Thời gian ủ bột cái lần thứ nhất khoảng (8 – 10) tiếng là vừa. Lần ủ thứ hai sẽ nhanh hơn, khoảng (2 – 3) tiếng giống như ủ bột cái của “bánh bao nhân thịt”. Thời gian ủ bột cái còn tùy thuộc vào điều kiện khí hậu nơi bạn đang ở và bạn ủ bột vào ban đêm hay ban ngày. Bột cái ủ càng lâu bánh càng ngon nhé các bạn, nhưng ủ quá đà thì bột sẽ bị xẹp, khi đó bạn phải ủ lại bột cái khác thôi. Vì vậy quan sát mặt bột để xác định độ nở của bột cái là rất quan trọng:
• Nếu lần một bạn ủ bột cái qua đêm thì thời gian ủ bột có thể là 10 tiếng. Nhưng nếu bạn ủ ban ngày thì thời gian tối thiểu nên là 8 tiếng, do ban ngày nhiệt độ phòng có thể cao hơn nên bột cái sẽ nở rất nhanh, trong trường hợp này bạn hãy bớt lượng men khô ngọt một chút để bột nở chậm hơn. Bột cái ủ đạt là khi đã nở bung, bề mặt có nhiều bọt khí, bột có mùi chua của men.
• Lần hai bột nở nhanh hơn, khoảng (2 – 3) tiếng, hoặc lâu hơn tùy nhiệt độ phòng. Bột cái ủ đạt là khi đã nở bung, bề mặt có nhiều bọt khí, thoang thoảng mùi men rượu.
• Các dụng cụ dùng trộn bột cũng như tô đựng bột phải thật sạch, thành phần nguyên liệu không được lẫn các tạp chất khác.
– Nếu không thích dùng dầu ăn thì bạn có thể thay thế bằng shortening hoặc mỡ heo. Nhưng nếu làm bánh cho người ăn chay thì không nên dùng shortening thay cho dầu ăn, mặc dù shortening cũng là chất béo thực vật, nhưng trong thành phần nguyên liệu có thể có mỡ heo.
– Để mặt bánh sau khi hấp xong được căng mịn, bạn hãy chú ý bánh sau khi tạo hình xong, chỉ cần chờ cho bánh nở khoảng 30% là đem đi hấp. Nếu bánh nở nhiều hơn, các bọt khí nở to sẽ làm mặt bánh kém mịn hoặc bánh có thể bị xẹp sau khi mang ra khỏi nồi hấp.
– Phần nhồi bột thì cũng giống như “bánh bao nhân thịt”, chỉ cần nhồi bột khoảng (5 – 6) phút là được, nhồi lâu hơn bột sẽ trở nên dẻo, bánh sẽ kém bông xốp.
– Về phần nhân thì cách làm khá dễ:
• Khoai môn cao sau khi hấp chín được xay hoặc tán cho nhuyễn mịn, sau đó cho thêm sữa tươi để khoai thơm hơn, bạn có thể thay sữa tươi bằng nước cốt dừa nhân càng thơm béo hơn, nhưng nhân có nước cốt dừa thì không để lâu được quá 1 ngày khi để ở nhiệt độ phòng.
• Mặc dù khoai môn khi tán nhuyễn đã đặc mịn nhưng vẫn chưa kết dính, nên bột ngô và bột năng được thêm vào một lượng vừa đủ, bạn có thể gia giảm lượng bột vài gam tùy theo bạn muốn nhân đặc dẻo ở mức độ nào.
• Nhân bánh có thể bảo quản được 2 ngày trong ngăn mát tủ lạnh.
– Cách bảo quản bánh thì cũng giống như bánh bao nhân thịt: một ngày ở nhiệt độ phòng, hai ngày để trong ngăn mát tủ lạnh, sau ba ngày để vào ngăn đá. Trước khi ăn rã đông tự nhiên ở ngăn mát, sau đó hấp bánh 7 phút, bánh sau khi hấp lần hai sẽ bông xốp hơn.
– NGUYÊN LIỆU
I)- Nhân khoai môn:
– 150g khoai môn xắt miếng nhỏ.
– 50g đường.
– 20g dầu ăn.
– 20g bơ lạt tan chảy.
– 30g sữa tươi.
– 5g bột ngô + 5g bột năng ( có thể gia giảm)
II)- Vỏ bánh bao chay:
1 – Bột cái (ủ 2 lần):
– Lần 1:
* 25g bột mì ba bông hồng xanh hoặc bột mì số 11.
* 40g sữa tươi không đường.
* 12, 5g dầu ăn.
* ¼ muỗng cà phê men ngọt instant dry yeast.
– Lần 2:
* 25g bột mì ba bông hồng xanh hoặc bột mì số 11.
* 20g sữa tươi không đường.
* 25g đường cát.
2- Bột bánh:
• 110g bột mì ba bông hồng xanh hoặc bột mì số 11.
• 20g sữa tươi không đường.

[vid_tags]

Xem Thêm Bài Viết Ẩm Thực Khác: https://hansbreuer.com/am-thuc

Nguồn: https://hansbreuer.com/